set_meal
Су-вид осьминог
Нежный осьминог без многочасовой варки. Су-вид — лучший способ.
Температура и время приготовления
| Вариант | Темп. | Время |
|---|---|---|
| Карпаччо (упругий, для тонкой нарезки) | 70°C | 6 ч |
| Японский стиль (для сашими/такояки) | 75°C | 4 ч |
| Эталон — Pulpo a la Gallega | 77°C | 5 ч |
| Нежный плотный (для салата) | 77°C | 4 ч |
| Мягкий тающий (тёплые закуски) | 77°C | 6 ч |
| Ускоренный (плотный) | 80°C | 4 ч |
| Классическая варка (мягкий) | 82°C | 3 ч |
| Для рагу/тушения (разваливающийся) | 85°C | 2 ч 30 мин |
| Большой осьминог (>3 кг) | 77°C | 7 ч |
| Маленький / baby octopus (<1 кг) | 77°C | 3 ч |
Советы
- 🥶 ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ — заморозить минимум на 48 ч перед готовкой; кристаллы льда разрушают коллаген, мясо в 2–3 раза нежнее; покупной замороженный — идеален.
- 🌡️ РЕЖИМЫ — 70°C / 6 ч упругий для карпаччо; 77°C / 5 ч ЭТАЛОН (Pulpo a la Gallega); 77°C / 6 ч мягкий тающий; 82°C / 3 ч классика; 85°C / 2.5 ч разваливающийся (для рагу).
- ⚠️ НЕ ПЕРЕТОМИТЕ — 80°C × 8 ч = пюре; чем выше T, тем меньше время.
- 🔪 ПОДГОТОВКА — удалить клюв (твёрдый чёрный в центре между щупалец), глаза, внутренности из головы; промыть присоски от песка под проточной водой.
- 👃 СВЕЖЕСТЬ — запах моря (не аммиака!), глаза прозрачные, кожа гладкая блестящая, упругий при нажатии.
- 💪 БЕЗ ЗАМОРОЗКИ — отбить: греческая 'танец осьминога' (бить о доску 30–50 раз) или японский массаж с крупной солью / дайконом 5–10 мин.
- 🌿 В ПАКЕТ — оливковое масло (50 мл) + лавровый лист + чёрный перец горошком + бланшированный чеснок + опционально белое вино (50 мл) и ломтик лимона; соль НЕ нужна (мясо солёное от природы).
- ❌ МИФ — пробка в воде НЕ работает (Modernist Cuisine проверял); просто красивая традиция.
- 🔥 ФИНАЛЬНАЯ ОБЖАРКА — обязательна: обсушить, смазать оливковым маслом, 1–2 мин × сторона на сильном огне до золотистых пятен (сковорода/гриль/горелка).
- 🇪🇸 PULPO A LA GALLEGA — су-вид 77°C / 5 ч → нарезать кружочками 5–7 мм → на варёный картофель ломтиками → оливковое масло extra virgin (обильно) + копчёная паприка (pimentón) + крупная соль; на деревянной доске.
- 🥗 САЛАТЫ — итальянский (insalata di polpo): осьминог + варёный картофель + сельдерей + красный лук + оливки; заправка масло + лимон + петрушка + чеснок.
- 🇰🇷 АЗИЯ — корейский: тонко нарезать + кунжутное масло + соевый соус + кунжут + кочуджан (gochujang); японский такояки: кубики 1 см.
- 💧 ВОДА ИЗ ПАКЕТА — концентрированный морской бульон; процедить и заморозить порциями для ризотто, пасты, морских соусов.
- 🟣 КОЖИЦА — фиолетово-красная съедобна и содержит коллаген (не снимать); если активно отслаивается после готовки — снять по эстетике.
- 🥒 ПО-РУССКИ — салат из осьминога с молодым картофелем и укропом; маринованный по-средиземноморски (масло + лимон + петрушка + чеснок) на чёрном хлебе; в холодные закуски с икрой и яйцом; солянка морская с осьминогом и креветками.
Что понадобится
settop_component
Иммерсионный циркулятор
layers
Вакуумные пакеты (плотные, с двойным швом)
kitchen
Большая ёмкость 8+ литров
sports_volleyball
Шарики sous vide или крышка (испарение при 77°C+ велико)
outdoor_grill
Гриль / чугунная сковорода / горелка (финальная обжарка)
ac_unit
Морозилка (предварительная заморозка 48 ч)
content_cut
Острый нож (разделка)
soup_kitchen
Сито (процеживание бульона из пакета)
Рецепты с су-вид осьминог
Другие продукты в категории «Рыба»
Готовы рассчитать точное время?
Калькулятор SUVIDER учитывает толщину, температуру и желаемую прожарку.
calculate Открыть калькулятор