set_meal

Су-вид лосось (сёмга)

Рыба #1 для су-вид. Шелковистая текстура, невозможная другими способами.

device_thermostat

Температура 42–60°C

schedule

Время 1 ч 28 мин

calculate Открыть в калькуляторе

Советы

🔬 НАУКА — лосось денатурирует с 40°C; mi-cuit (полу-готовый) при 46°C — текстура как сливочное масло, прозрачная; 50°C — слоистая нежная.
🌡️ РЕЖИМЫ — 42°C сашими; 46°C mi-cuit (фирменный); 50°C нежный слоистый эталон; 55°C классика; 60°C хорошо прожаренный.
⚠️ ПАРАЗИТЫ — для T ниже 60°C: только sushi-grade или замороженный -18°C × 7 дней (защита от Anisakis); промышленная заморозка обычно безопасна.
🧂 ПОСОЛ (brine) — главный секрет: 10% солёный раствор (100 г соли / 1 л) на 10 мин; предотвращает белый альбумин на поверхности при готовке.
🐟 КОЖА — снять перед упаковкой ИЛИ обжарить кожей вниз после су-вид (хрустящая корочка); шкурку насухо обсушить.
🌿 В ПАКЕТ — укроп, лимонная цедра, оливковое масло, кусочек сливочного масла; розовый перец для красоты.
💨 ВАКУУМ — минимум воздуха, режим soft / 'нежный'; рыба деликатная, легко мнётся.
💧 ОБСУШИТЬ — после пакета осторожно промокнуть; не давить (плёнка хрупкая).
🔥 ОБЖАРКА — кожей вниз 30–45 сек на сильном огне; со стороны мякоти не переворачивать (развалится).
⏱️ ВРЕМЯ — не больше 30 мин при 50°C для 2.5 см; передержка → текстура каши.
🛒 ВЫБОР — атлантическая сёмга / норвежская / мурманская / чилийская; цвет ярко-розовый / оранжевый, без серых пятен; запах моря.
❄️ ЗАМОРОЖЕННЫЙ — +50% времени; качественная заморозка (IQF) практически не страдает.
📦 ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ОХЛАЖДЕНИЕ (cook-chill) — после су-вид ледяная ванна 10 мин, в холодильнике 2 дня (рыба портится быстрее мяса).
🍷 СОУСЫ — берблан (beurre blanc) с укропом; голландский (hollandaise); цитрусовая сальса; со сметаной и зелёным луком (русская подача).
🥒 ПО-РУССКИ — сёмга по-петербургски с картошкой и луком; на бородинском с икрой; в кулебяку (после су-вид → тесто → духовка); запечённая со сметаной и зелёным луком; малосольная (после посола без су-вид).