set_meal

Су-вид треска

Плотная белая рыба. Су-вид делает её идеально слоистой.

device_thermostat

Температура 50–60°C

schedule

Время 30 мин

calculate Открыть в калькуляторе

Советы

🔬 НАУКА — 52°C эталон Болдуина: нежная слоистая текстура, рыба распадается на хлопья (денатурация коллагена тресковых при 50–55°C).
⏱️ ВРЕМЯ — рыба готовится в 3–4 раза быстрее мяса; максимум 30–40 мин при 52°C — иначе текстура кашеобразная.
⚠️ ПАРАЗИТЫ — для T ниже 60°C: предварительная заморозка -18°C × 7 дней (анизакиды/Anisakis); промышленная заморозка уже безопасна.
🌡️ РЕЖИМЫ — 50°C сашими-стайл (полупрозрачная); 52°C эталон (хлопья); 55°C классика; 60°C плотная (для салатов).
🧂 СОЛЬ — сухой посол 1% за 10 мин до пакета: уплотнит белок, предотвратит распад при готовке.
🌿 В ПАКЕТ — тимьян, лимонная цедра, оливковое масло, кусочек сливочного масла; не добавлять много жидкости (рыба деликатная).
💨 ВАКУУМ — минимум воздуха, но не пережимать; используйте режим soft / 'нежный' если есть; в пакете zip — погружной метод.
💧 ОБСУШИТЬ — после пакета осторожно промокнуть; рыба нежная, плёнку легко повредить.
🔥 ОБЖАРКА — кожей вниз 30–45 сек на сильном огне; со стороны мякоти не переворачивать (развалится).
🚫 НЕ ХРАНИТЬ В ВАННЕ — после готовности сразу подавать или охлаждать; дольше 5 мин — переразвалится.
🍷 СОУСЫ — белое вино + каперсы; берблан (beurre blanc); томатный с базиликом; с хреном и сметаной (по-русски).
❄️ ЗАМОРОЗКА — +50% времени из замороженного; промышленная заморозка не страдает.
📦 ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ОХЛАЖДЕНИЕ (cook-chill) — после су-вид ледяная ванна 15 мин, в холодильнике 2–3 дня (рыба портится быстрее мяса).
🥒 ПО-РУССКИ — поморская традиция: с печёным картофелем, чёрным хлебом, луком; треска по-польски (с яйцом и маслом); уха-пюре; пирог-кулебяка.
🛒 ВЫБОР — мурманская/норвежская/исландская в РФ; филе с кожей (стабильнее в пакете); глаза прозрачные у целой; запах моря, не аммиака.