Су-вид креветки

Температура и время приготовления

Советы

• 🔬 НАУКА — резиновость креветок — следствие быстрого схлопывания миозина при высокой T; су-вид при 54–57°C даёт упругость без перевара.
• 🌡️ РЕЖИМЫ — мелкие коктейльные (54°C / 15 мин); средние 16/20 (54°C / 20 мин); крупные тигровые (57°C / 30 мин); лангустины (57°C / 35 мин).
• ⚠️ НЕ ПЕРЕДЕРЖИВАТЬ — после рекомендованного времени становятся резиновыми; рыба и моллюски не прощают передержку.
• 🧹 ПОДГОТОВКА — очистить от панциря (равномерный прогрев); удалить кишечник по спине острым ножом; промыть.
• 🦐 ВАРИАНТЫ — с панцирем для аромата (при гриле / паэлье); без панциря для салатов; голову у тигровых сохранять (морской бульон).
• 🌿 В ПАКЕТ — раздавленный бланшированный чеснок, оливковое масло, лимонный сок, петрушка, чили; либо сливочное масло + укроп.
• 🧊 РАЗМОРОЗКА — обязательно в холодильнике медленно (не в воде); большинство креветок продаются IQF.
• ❄️ ЗАМОРОЖЕННЫЕ В СУ-ВИД — можно сразу, +50% времени; качество практически не страдает.
• 🔥 ФИНАЛЬНАЯ ОБЖАРКА — раскалённая сковорода 30 сек × сторона для цвета; без обжарки — креветки серые непрезентабельные.
• ❄️ ДЛЯ КОКТЕЙЛЯ — после су-вид сразу в ледяную воду 5 мин; затем на лёд с лимоном и коктейльным соусом (томат + хрен + Worcestershire).
• 🍷 СОУСЫ — чесночный gambas al ajillo (испанский); коктейльный; тайский (чили + лайм + кинза); сливочно-чесночный (scampi).
• 🥗 ПОДАЧА — салат с авокадо; паста скампи; паэлья (после су-вид + рис на сковороде); том-ям (бульон отдельно, креветки в конце).
• 🛒 ВЫБОР — IQF без воды/льда; цвет розовый/серо-голубой (атлантические тигровые); запах моря (не йода).
• 💧 БУЛЬОН ИЗ ПАНЦИРЕЙ — не выбрасывать! 85°C / 4 ч с луком и морковью — основа для биска и ризотто аль маре.
• 🥒 ПО-РУССКИ — креветки в кляре по-советски (после су-вид → кляр → фритюр); коктейль креветочный с майонезом; на чёрном хлебе с лимоном; в окрошку для деликатеса; дальневосточные северные — с зелёным луком и сметаной.

Что понадобится

Другие продукты в категории «Рыба»