Су-вид тунец

Температуры режимов

Время зависит от толщины, формы куска и начальной температуры. Одна температура не определяет длительность приготовления и не подтверждает пастеризацию.

Советы

• 🔬 НАУКА — тунец содержит миоглобин как у мяса (отсюда красный цвет); 42°C сохраняет сашими-текстуру; 48°C — ресторанный стейк rare.
• 🌡️ РЕЖИМЫ — 42°C сырой внутри (сашими); 48°C полупрозрачный (Medium Rare стейк, эталон); 55°C Medium; 60°C Well Done (но сухой).
• 🚨 НЕ ВЫШЕ 55°C — тунец постный (1–5% жира), при высокой T теряет влагу и становится сухим как древесина.
• ⚠️ ПАРАЗИТЫ — для T ниже 55°C: только sushi-grade (sashimi-grade) или замороженный -18°C × 7 дней (защита от Anisakis).
• 🛒 ВЫБОР — sushi-grade: ярко-красное мясо (не коричневое), без радужного отлива; цельный кусок с равномерным цветом.
• 🐟 СОРТА — голубой/синий тунец (премиум, sashimi); жёлтопёрый (yellowfin, доступный, для стейков); полосатый (skipjack, бюджет, для тушёнки).
• 🧂 СОЛЬ — за 10 мин до пакета (1% сухой посол); либо после су-вид для сашими-стайла.
• 🌿 В ПАКЕТ — оливковое масло, чёрный перец; японская классика — соевый соус + имбирь + кунжутное масло.
• 💧 ОБСУШИТЬ — после пакета насухо; тунец деликатный.
• 🔥 ОБЖАРКА (sear) — раскалённая чугунная сковорода до дыма; 15–20 сек × сторона; ТОЛЬКО корочка, внутри сашими.
• 🌶️ КОРОЧКА — перед обжаркой обвалять в чёрном кунжуте + белом кунжуте + чёрном перце (классика крусты для тунца).
• 🍴 НАРЕЗКА — против волокон тонкими ломтиками 5–7 мм; острым ножом одним движением (не пилить).
• 🍷 СОУСЫ — соевый соус + васаби (классика); понзу / ponzu (цитрус + соя); тапенад (оливковая паста); сальса верде; чимичурри.
• 🥗 ПОДАЧА — на чёрном кунжуте с маринованным имбирём; в боул с авокадо и рисом; тартар из сырого; нисуаз / niçoise (с яйцом и оливками).
• 🥒 ПО-РУССКИ — холодная закуска с каперсами и красным луком; на бородинском с авокадо и икрой; в винегрет морской вместо консервированного; татаки (tataki) с горчицей и хреном.

Что понадобится

Другие продукты в категории «Рыба»