set_meal
Су-вид кальмар
Нежный кальмар без резиновой текстуры — главная проблема решена.
Температура и время приготовления
| Вариант | Темп. | Время |
|---|---|---|
| Нежные тонкие кольца (55°C) | 55°C | 1 ч |
| Классическая тушка (60°C) | 60°C | 2 ч |
| Мягкий тающий (60°C) | 60°C | 5 ч |
| Для рагу/сальпикона (65°C) | 65°C | 4 ч |
Советы
- 🔬 ПАРАДОКС ДВУХ ОКОН — кальмар нежный либо 1–2 мин на сильном огне, либо 2+ ч низкотемпературно; между этими режимами — резина (коллаген сжимается, не успев раствориться).
- 🌡️ РЕЖИМЫ — 55°C / 60 мин нежные тонкие кольца; 60°C / 2 ч классическая тушка; 60°C / 5 ч мягкий тающий (для рагу/сальпикона).
- 🧹 ПОДГОТОВКА — снять плёнку (наружную и внутреннюю фиолетовую); удалить хитиновое 'перо' (гладиус), клюв, глаза; промыть тушку и щупальца.
- 💨 ВАКУУМ — минимум воздуха; кольца в один слой (равномерный прогрев).
- 🌿 В ПАКЕТ — оливковое масло, бланшированный чеснок, петрушка, чёрный перец, лавровый лист; для азиатского — соевый соус + имбирь.
- 🔥 ФИНАЛЬНАЯ ОБЖАРКА — на гриле / раскалённом чугуне 30 сек × сторона для аромата и пятен; не дольше — пересушит.
- 🍷 СОУСЫ — чимичурри (chimichurri), сальса верде, чесночное масло, томатный с белым вином (для рагу), цитрусовый.
- 🥗 ПОДАЧА — на бобах фава с томатами; в салат insalata di mare (морской); в паэлью mar i muntanya; в азиатские stir-fry; на чёрном рисе (с чернилами).
- 🛒 ВЫБОР — свежий блестящий, гладкий, без слизи; запах моря; глаза прозрачные; в РФ — дальневосточный командорский, тихоокеанский.
- ❄️ ЗАМОРОЖЕННЫЙ — почти весь рыночный кальмар замораживался; разморозить в холодильнике медленно; качество не страдает.
- 💧 ВОДА ИЗ ПАКЕТА — концентрированный морской бульон; основа для ризотто аль неро (с чернилами) и пасты.
- 🦑 ЧЕРНИЛА КАРАКАТИЦЫ/КАЛЬМАРА — продаются отдельно в гастрономиях; добавлять в соус для классического итальянского чёрного риса/пасты.
- 🌍 СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ — calamari ripieni (фаршированные кольца): фарш из риса + рыбы + петрушки → набить тушку → 60°C / 2 ч → томатный соус.
- 🇰🇷 АЗИЯ — корейский ojingeo bokkeum (острый stir-fry): после су-вид быстро на сковороде с кочуджаном (gochujang), чили, луком.
- 🥒 ПО-РУССКИ — салат с кальмарами, яйцом и зелёным горошком (советская классика); фаршированные кальмары с рисом и грибами; в окрошку для морепродуктовой версии; кольца в кляре.
Что понадобится
settop_component
Иммерсионный циркулятор
layers
Вакуумные пакеты
outdoor_grill
Гриль или чугунная сковорода (для финиша)
kitchen
Ёмкость для воды
content_cut
Острый нож (разделка тушки)
Другие продукты в категории «Рыба»
Готовы рассчитать точное время?
Калькулятор SUVIDER учитывает толщину, температуру и желаемую прожарку.
calculate Открыть калькулятор