Стейк лосося су-вид с финишем на углях

Ингредиенты

• Стейк лосося или форели (толщина 2 см) — 2 шт. (по 180–200 г)
• Соль морская — 1 ч.л.
• Сахар — 0,5 ч.л.
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Лимон (цедра и сок) — 0,5 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Веточка укропа или тимьяна — 2 шт.
• Чёрный перец свежемолотый — по вкусу

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock пакет
• Мангал с углями или гриль-сковорода
• Кулинарные щипцы
• Бумажные полотенца

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка рыбы

Стейки лосося или форели промойте холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Смешайте 1 ч.л. соли и 0,5 ч.л. сахара — это лёгкий сухой посол, который укрепит текстуру рыбы и подчеркнёт вкус. Натрите стейки смесью со всех сторон и оставьте на 15 минут при комнатной температуре. Затем промокните выделившуюся влагу салфеткой.

Шаг 2: Упаковка

В пакет к каждому стейку положите по 1 ст.л. оливкового масла, тонкий слайс чеснока, веточку укропа или тимьяна и щепотку лимонной цедры. Запечатайте пакет вакууматором на щадящем режиме, чтобы не раздавить нежное мясо. Если используете zip-lock, удалите воздух методом погружения в воду.

Шаг 3: Су-вид

Разогрейте водяную баню до 50 °C для классической нежной прожарки (medium rare). Для более плотной текстуры можно установить 52–54 °C. Опустите пакеты в воду и готовьте 30–35 минут. Для стейка 2 см этого достаточно, чтобы рыба равномерно прогрелась по всей толщине. Точное время удобно рассчитать через калькулятор сувид с учётом толщины и стартовой температуры рыбы.

Шаг 4: Финиш на углях

Пока рыба томится, разожгите угли — они должны покрыться серым пеплом и давать ровный сильный жар. Аккуратно извлеките стейки из пакетов и тщательно обсушите бумажными полотенцами — это ключ к красивой корочке. Смажьте решётку маслом, выложите стейки и обжарьте по 30–45 секунд с каждой стороны, только до появления подпалин. Дольше держать нельзя — рыба пересушится.

Советы

• Никогда не передерживайте лосось в су-виде дольше 45 минут при 50 °C — текстура станет излишне мягкой.
• Кожу можно оставить: она даст дополнительную защиту и хрустящую корочку на углях.
• Если нет мангала, используйте чугунную гриль-сковороду, раскалённую до дыма.
• Для дымного аромата без углей добавьте каплю жидкого дыма в пакет (на любителя).
• Замороженную рыбу размораживайте только в холодильнике, иначе текстура пострадает.

Подача

Выложите стейк на тёплую тарелку, сбрызните соком лимона и свежим оливковым маслом, посыпьте крупной морской солью и свежемолотым перцем. Идеальные гарниры: запечённая спаржа су-вид, молодой картофель с укропом, киноа или зелёный салат с авокадо. Дополните соусом на основе йогурта с огурцом и мятой или классическим бер-блан. Подавайте сразу — рыба должна оставаться тёплой и сочной.