Карпаччо из осьминога сувид: температура и время

Name: Карпаччо из осьминога сувид: температура и время
Total time: 360 min

Ужин Пп Праздничное

schedule 6 ч thermostat 70 signal_cellular_alt Средняя visibility 16

calculate Рассчитать точное время для продукта: Су-вид осьминог arrow_forward Не пропусти свежий рецепт Лови свежие рецепты в группе ВК. arrow_forward

schedule

Время

6 ч

thermostat

Температура

signal_cellular_alt

Сложность

Средняя

visibility

Просмотры

Нежно-упругий осьминог сувид, идеально подходящий для тонкой нарезки на карпаччо. Технология су-вид даёт равномерную текстуру без резинистости, сохраняя морской вкус и сочность. Подаётся холодным с оливковым маслом, лимоном и каперсами — эффектная закуска для праздничного стола.

Ингредиенты

Осьминог (щупальца или тушка) — 800 г
Оливковое масло Extra Virgin — 3 ст.л. (45 мл)
Лимон — 1 шт (сок и цедра)
Каперсы — 1 ст.л. (15 г)
Чеснок — 1 зубчик
Лавровый лист — 1 шт
Соль морская — по вкусу
Перец розовый горошком — щепотка
Микрозелень или петрушка — для подачи

Оборудование

Су-вид циркулятор
Вакуумный пакет / zip-lock
Острый нож для тонкой нарезки
Ёмкость с водой и льдом

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Осьминога промойте под холодной водой. Если он свежий, удалите клюв и внутренности; замороженный полностью разморозьте. Замороженный осьминог даже предпочтительнее — заморозка разрушает волокна и делает мясо мягче. Обсушите бумажным полотенцем.

Шаг 2: Упаковка

Уложите щупальца в вакуумный пакет вместе с лавровым листом, раздавленным зубчиком чеснока и 1 ст.л. оливкового масла. Распределите ровным слоем и запакуйте вакууматором. При использовании zip-lock удалите воздух методом вытеснения водой.

Шаг 3: Сувид

Разогрейте водяную баню до 70 °C и готовьте 6 часов — при такой температуре и времени осьминог получается упругим и держит форму, что идеально для тонкой нарезки. Для другой массы или желаемой текстуры сверьтесь с калькулятором сувид на нашем сайте, чтобы подобрать точные параметры.

Шаг 4: Финиш

Выньте пакет и сразу опустите в ледяную воду на 15–20 минут, чтобы остановить приготовление и зафиксировать плотность. Достаньте осьминога, обсушите. Острым ножом нарежьте щупальца максимально тонкими ломтиками поперёк волокон.

Советы

Для более выраженного вкуса охлаждённые щупальца можно кратко обжарить на сильном огне до лёгкой корочки перед нарезкой.
Красную (фиолетовую) кожицу можно оставить — она даёт красивый цвет карпаччо.
Заправляйте карпаччо прямо перед подачей, чтобы ломтики не «поплыли».

Подача

Разложите ломтики веером на плоской тарелке. Сбрызните оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте цедрой, каперсами, розовым перцем и морской солью. Украсьте микрозеленью. Подавайте холодным как элегантную закуску к белому вину.