Лимончелло су-вид: ароматная итальянская настойка дома

Ингредиенты

• Лимоны крупные (с тонкой кожурой) — 6 шт. (около 700 г)
• Спирт пищевой 96% или водка 40% — 500 мл
• Сахар белый — 400 г
• Вода питьевая — 500 мл

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Ёмкость для водяной бани от 6 л
• Вакуумный пакет плотный или банка с винтовой крышкой 1 л
• Овощечистка
• Мелкое сито или марля
• Стеклянные бутылки для розлива

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка лимонов

Тщательно вымойте лимоны горячей водой со щёткой, чтобы удалить воск и загрязнения с кожуры. Обсушите бумажным полотенцем. С помощью овощечистки аккуратно снимите только жёлтый слой цедры, не задевая белую часть (альбедо) — именно она даёт горечь. Должно получиться около 60–80 г цедры.

Шаг 2: Упаковка

Поместите цедру в банку с винтовой крышкой 1 л и залейте 500 мл спирта или водки. Плотно закрутите крышку. Если используете вакуумный пакет, выбирайте плотный пакет для жидкостей и не вакуумируйте полностью — оставьте воздушную подушку, иначе спирт начнёт закипать в насосе. Лучший вариант для настоек — именно банка.

Шаг 3: Су-вид

Установите температуру 57 °C и время 2 часа. Поместите банку в водяную баню — вода должна покрывать жидкость внутри банки. Если банка всплывает, прижмите её решёткой или грузом. При такой температуре эфирные масла лимонной цедры активно переходят в спирт, а сам алкоголь не испаряется (температура кипения этанола 78 °C). Калькулятор сувид здесь не нужен — параметры одинаковы для любого объёма в пределах 0,5–1,5 л.

Важно: не превышайте 60 °C — иначе спирт начнёт интенсивно испаряться и создавать давление в банке.

Шаг 4: Сироп и финиш

Пока идёт настаивание, сварите сироп: смешайте 500 мл воды и 400 г сахара, доведите до кипения и варите 3–5 минут до полного растворения сахара. Полностью остудите до комнатной температуры — это критично, иначе настойка помутнеет.

Достаньте банку из бани и осторожно откройте (внутри может быть лёгкое давление). Дайте остыть до 25–30 °C. Процедите спиртовой настой через мелкое сито с марлей в чистую ёмкость. Соедините настой с остывшим сиропом, перемешайте. Разлейте по бутылкам.

Советы

• Используйте лимоны сорта Сорренто, Майер или обычные с тонкой яркой кожурой — толстокорые дают меньше аромата.
• Для классического крепкого лимончелло (28–32%) берите спирт 96%. На водке получится 18–22% — мягче, но менее ароматно.
• Если настойка помутнела — это нормальный эффект «ouzo», эфирные масла выпадают в эмульсию при охлаждении. Вкус не страдает.
• Дайте готовому лимончелло отдохнуть в холодильнике 2–3 дня — вкус округлится и сбалансируется.
• Хранить в морозилке — не замёрзнет благодаря крепости, подаётся ледяным.

Подача

Подавайте лимончелло сильно охлаждённым, прямо из морозилки, в маленьких ледяных рюмках 30–50 мл как дижестив после ужина. Отлично сочетается с лимонным тирамису, панна-коттой, ягодными десертами и горьким шоколадом. Также используется для коктейлей со просекко (сприц) и в выпечке вместо лимонного экстракта.