Люля-кебаб су-вид из баранины на шпажке с пряностями

Ингредиенты

• Баранина (лопатка или задняя часть) — 700 г
• Курдючный жир — 150 г (или жирная баранина)
• Лук репчатый — 200 г (2 средние луковицы)
• Чеснок — 3 зубчика (10 г)
• Зира (кумин) — 1 ч.л. (2 г)
• Кориандр молотый — 1 ч.л. (2 г)
• Паприка сладкая — 1 ч.л. (3 г)
• Перец чёрный молотый — 0,5 ч.л. (1 г)
• Соль — 1,5 ч.л. (10 г)
• Кинза свежая — 20 г (небольшой пучок)
• Растительное масло — 1 ст.л. (для финиша)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Мясорубка с крупной решёткой (или острый нож для рубки)
• Плоские металлические шпажки — 6–8 шт.
• Вакуумный пакет или zip-lock
• Чугунная сковорода, гриль или горелка для финиша

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка фарша

Баранину и курдюк охладите в морозилке 20–30 минут — холодное мясо лучше рубится и не «мажется». Пропустите через мясорубку с крупной решёткой один раз, либо порубите ножами вручную для классической текстуры. Лук натрите на мелкой тёрке и обязательно отожмите сок через марлю — иначе фарш получится водянистым и не сформируется на шпажке. Чеснок раздавите, кинзу мелко нарубите.

Шаг 2: Вымешивание

Прогрейте зиру и кориандр на сухой сковороде 30 секунд, разотрите в ступке. Соедините фарш, отжатый лук, чеснок, зелень, специи и соль. Вымешивайте руками не менее 10 минут, отбивая массу о миску — это ключевой этап. Фарш должен стать вязким, тягучим, однородным. Уберите в холодильник на 30–60 минут, чтобы белки связались.

Шаг 3: Формовка и упаковка

Смочите руки холодной водой. Возьмите 120–140 г фарша и плотно облепите плоскую шпажку, формируя колбаску длиной 12–15 см и толщиной 3–3,5 см. Поверхность разровняйте мокрой рукой. Уложите шпажки в один слой в пакет, не прижимая друг к другу. Вакуумируйте на щадящем режиме или используйте zip-lock с методом вытеснения воды.

Шаг 4: Су-вид

Установите температуру 60 °C и время 2 часа. При такой температуре баранина остаётся розовой, сочной и пастеризованной. Для люля толщиной более 4 см увеличьте время до 2,5 часов — точные параметры по толщине удобно сверить через калькулятор сувид. Пакет должен быть полностью погружён.

Шаг 5: Финиш

Аккуратно достаньте шпажки из пакета — фарш мягкий, действуйте бережно. Промокните бумажным полотенцем досуха (это критично для корочки!). Смажьте растительным маслом. Обжарьте на сильно разогретой чугунной сковороде, мангале или гриле по 30–45 секунд с каждой стороны до золотистой корочки. Можно пройтись горелкой для эффекта дыма.

Советы

• Соотношение мяса и жира 80/20 — без курдюка люля будет сухим, не экономьте на жире.
• Если фарш плохо держится на шпажке — вымешивайте ещё 5 минут или добавьте 1 яичный белок.
• Готовые шпажки можно охладить в ледяной воде и хранить в холодильнике 3 дня — перед подачей просто обжарить.
• Для более интенсивного аромата добавьте в фарш 0,5 ч.л. сушёного барбариса или щепотку сумаха.
• Не солите фарш заранее на сутки — соль вытянет влагу и текстура пострадает.

Подача

Подавайте люля-кебаб горячими на тонком лаваше, который впитает мясные соки. Рядом — кольца красного лука, замаринованные в винном уксусе с сумахом, свежая кинза, петрушка, базилик, дольки помидоров. Классический соус — наршараб (гранатовый) или ткемали. Дополните бокалом сухого красного или айраном. Идеально для пикника и праздничного стола в кавказском стиле.