Свиная шея сувид на углях: температура и время готовки

Ингредиенты

• Свиная шея — 800 г (цельный кусок)
• Соль — 1 ч.л.
• Чёрный перец молотый — 0.5 ч.л.
• Паприка копчёная — 1 ч.л.
• Чеснок — 3 зубчика
• Растительное масло — 1 ст.л.
• Тимьян сушёный — 0.5 ч.л.

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет / zip-lock
• Мангал или гриль с углями
• Кулинарные щипцы

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Обсушите свиную шею бумажным полотенцем. Натрите солью, перцем, копчёной паприкой и тимьяном. Пропустите чеснок через пресс и вотрите в мясо. Оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре для маринования.

Шаг 2: Упаковка

Поместите кусок в вакуумный пакет, добавьте ложку растительного масла. Запечатайте вакууматором. С zip-lock используйте метод вытеснения воды: медленно опускайте пакет, выдавливая воздух, затем закройте замок.

Шаг 3: Сувид

Разогрейте воду до 60 °C и опустите пакет. Готовьте 2 часа — этого достаточно для куска толщиной до 5 см, чтобы мясо прогрелось и стало нежным. Точное время под вес и толщину вашего куска рассчитайте через калькулятор сувид на сайте. Для более толстых кусков увеличьте время су-вид.

Шаг 4: Финиш

Достаньте мясо, тщательно обсушите — сухая поверхность даёт лучшую корочку. Разожгите угли до серого пепла с сильным жаром. Обжаривайте свинину на решётке по 1–2 минуты с каждой стороны, до румяной корочки и следов от решётки. Дайте отдохнуть 5 минут перед нарезкой.

Советы

• Не держите мясо на углях долго — сувид уже приготовил его внутри, задача углей только в корочке и аромате.
• Обсушивание перед углями критично: влага мешает образованию корочки.
• Для более выраженного дымка добавьте на угли щепку фруктовой древесины.
• Смажьте готовое мясо кусочком сливочного масла для блеска и сочности.

Подача

Нарежьте свиную шею поперёк волокон ломтями и подавайте с печёными овощами, свежей зеленью и соусом барбекю. Отлично сочетается с лавашом, маринованным луком и томатами.