Печень говяжья сувид «Кремовая»: температура и время

Ингредиенты

• Говяжья печень — 500 г
• Молоко — 300 мл (для вымачивания)
• Сливочное масло — 30 г
• Растительное масло — 1 ст.л. (15 мл)
• Лук репчатый — 2 шт (крупные)
• Соль — 1 ч.л. (6 г)
• Чёрный перец — по вкусу
• Тимьян — 2–3 веточки

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет / zip-lock
• Ёмкость с водой
• Сковорода для финиша

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Снимите с печени тонкую плёнку и удалите крупные протоки. Нарежьте ломтями толщиной около 2 см. Замочите в молоке на 30–40 минут — это уберёт горечь и сделает вкус мягче. Затем обсушите бумажным полотенцем, посолите и поперчите.

Шаг 2: Упаковка

Уложите ломти печени в вакуумный пакет в один слой, добавьте кусочек сливочного масла и веточку тимьяна. Запакуйте вакууматором или методом вытеснения воздуха в zip-lock. Печень не должна лежать внахлёст, чтобы прогрев был равномерным.

Шаг 3: Сувид

Нагрейте воду до 62 °C и погрузите пакет. Готовьте 65 минут. При этой температуре печень остаётся нежной, кремовой и слегка розовой внутри — это золотой стандарт текстуры без резинистости. Точное время под вашу толщину ломтей подскажет калькулятор сувид на сайте.

Шаг 4: Финиш

Достаньте печень и обсушите. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте ломти по 30–40 секунд с каждой стороны до золотистой корочки — не пересушите. Отдельно карамелизируйте лук на сливочном масле до мягкости и золотистого цвета.

Советы

• Вымачивание в молоке обязательно для мягкого, некислого вкуса.
• Не жарьте печень дольше минуты на сторону — иначе потеряете кремовую текстуру.
• Для более плотного результата увеличьте температуру до 65 °C.
• Обсушивайте перед обжаркой — так корочка будет золотистой, а не серой.

Подача

Выложите ломти печени на тёплую тарелку, сверху — щедрую порцию карамелизированного лука. Отлично подойдёт пюре из картофеля, гречка или свежий салат. Классическое сытное блюдо в нежном исполнении сувид.