Белые грибы сувид: температура и время для аромата

Ингредиенты

• Белые грибы (боровики) свежие — 400 г
• Сливочное масло — 30 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Тимьян свежий — 2 веточки
• Соль — 4 г (0.5 ч.л.)
• Перец чёрный молотый — по вкусу

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock
• Ёмкость для водяной бани
• Сковорода для финишной обжарки

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Белые грибы очистите от лесного сора, протрите влажной тряпкой. Мыть под сильной струёй нежелательно — грибы впитывают воду. Крупные экземпляры нарежьте пластинами толщиной 5–7 мм, мелкие оставьте целыми или разрежьте пополам.

Шаг 2: Упаковка

Уложите грибы в вакуумный пакет ровным слоем. Добавьте кусочек сливочного масла, раздавленный чеснок, тимьян, соль и перец. Разложите грибы одним слоем, чтобы они прогревались равномерно. Удалите воздух вакууматором или методом вытеснения воды.

Шаг 3: Сувид

Разогрейте водяную баню до 85°C — это оптимальная температура для овощей и грибов, при которой разрушаются клеточные стенки и раскрывается вкус. Готовьте 30 минут. Параметры под другой объём и толщину нарезки удобно уточнить через калькулятор сувид.

Шаг 4: Финиш

Достаньте грибы, слейте выделившийся сок (сохраните его — это ароматная основа для соуса). Обсушите грибы и обжарьте на раскалённой сковороде 1–2 минуты до румяной корочки. Можно добавить ложку грибного сока для глазури.

Советы

• Не выбрасывайте сок из пакета — уварите его и подайте как соус или добавьте в ризотто.
• Замороженные белые грибы тоже подходят, но время увеличьте до 40 минут.
• Для более яркого вкуса добавьте в пакет каплю соевого соуса или веточку розмарина.
• Обжаривайте быстро и на сильном огне, чтобы грибы не потеряли форму.

Подача

Подавайте белые грибы сувид как самостоятельную закуску, посыпав свежей петрушкой. Отлично сочетаются с пастой, ризотто, картофельным пюре или как начинка для тарталеток. Дополните обжаренные грибы сметаной или сливочным соусом.