nutrition
Су-вид овощи
Корнеплоды, зелёные овощи и другие гарниры: отдельные варианты для целых овощей и нарезки.
device_thermostat
Температура
72–85°C
schedule
calculate
Открыть в калькуляторе
Время одного режима
1 ч
Овощи — группа, а не один продукт
Морковь, свёкла, картофель и зелёные овощи представлены отдельными строками таблицы. Для некоторых есть варианты целиком и нарезкой. Поэтому общий диапазон температур и одна цифра времени в каталоге не являются режимом для всех овощей сразу.
Как читать таблицу
Сначала найдите нужный овощ и вариант подготовки, затем читайте температуру и время в одной строке. Если подходящей формы нарезки нет, не переносите время соседнего овоща как подтверждённый режим. Таблица ниже отражает существующие данные продукта, а не новый расчёт по толщине.
Отдельные рецепты гарниров
Для салата есть овощи для винегрета. Для самостоятельного гарнира — морковь с медово-сливочной глазурью и молодой картофель с укропом. Состав, размеры и подачу проверяйте в выбранном рецепте.
Фрукты вынесены в отдельную группу ягод и фруктов; время для груши не стоит искать среди овощных режимов.
Температура и время приготовления
Корнеплоды
| Вариант | Темп. | Время |
|---|---|---|
| Морковь (целая) | 84°C | 1 ч |
| Морковь (кружочки) | 84°C | 35 мин |
| Репа | 84°C | 50 мин |
| Свёкла (целая) | 85°C | 2 ч |
| Свёкла (кубики) | 85°C | 1 ч |
| Картофель (целый) | 85°C | 1 ч 30 мин |
| Картофель (кубики) | 85°C | 45 мин |
| Картофель в мундире (молодой) | 85°C | 1 ч |
| Батат / сладкий картофель (кубики) | 85°C | 1 ч |
| Сельдерей корневой | 85°C | 1 ч |
| Пастернак | 85°C | 45 мин |
| Топинамбур | 85°C | 50 мин |
| Редька / дайкон | 84°C | 45 мин |
Зелёные овощи
| Вариант | Темп. | Время |
|---|---|---|
| Шпинат | 77°C | 10 мин |
| Спаржа (толстая) | 85°C | 12 мин |
| Спаржа (тонкая) | 85°C | 8 мин |
| Брокколи (соцветия) | 85°C | 18 мин |
| Стручковая фасоль | 85°C | 15 мин |
| Зелёный горошек | 85°C | 15 мин |
| Кейл / кудрявая капуста (листья) | 85°C | 15 мин |
| Бок-чой (китайская капуста) | 85°C | 10 мин |
| Мангольд / швейцарский бок | 80°C | 10 мин |
Тыквенные и паслёновые
| Вариант | Темп. | Время |
|---|---|---|
| Помидоры (конфи) | 72°C | 1 ч |
| Цукини / кабачок | 85°C | 20 мин |
| Баклажан (кубики) | 85°C | 30 мин |
| Тыква (кубики) | 85°C | 1 ч |
| Болгарский перец | 85°C | 25 мин |
| Кукуруза (початок) | 85°C | 30 мин |
Капустные
| Вариант | Темп. | Время |
|---|---|---|
| Цветная капуста | 85°C | 25 мин |
| Брюссельская капуста | 85°C | 45 мин |
| Кольраби | 85°C | 40 мин |
| Белокочанная капуста | 85°C | 1 ч |
| Краснокочанная капуста | 85°C | 1 ч |
Луковые и грибы
| Вариант | Темп. | Время |
|---|---|---|
| Чеснок (конфи) | 80°C | 2 ч |
| Лук репчатый (целый) | 85°C | 45 мин |
| Лук-порей | 85°C | 25 мин |
| Лук-шалот (целый) | 85°C | 35 мин |
| Фенхель | 85°C | 40 мин |
| Шампиньоны | 85°C | 25 мин |
| Белые грибы | 85°C | 30 мин |
| Лисички | 85°C | 25 мин |
| Вешенки | 85°C | 25 мин |
| Шиитаке | 85°C | 25 мин |
Советы
- 🔬 НАУКА — овощи готовятся при 77–90°C: при этих T растворяется пектин (размягчение) без разрушения хлорофилла зелёных и сохранения витаминов.
- 🌡️ ДВЕ ГРУППЫ — корнеплоды/картошка 84–90°C (длинные пектины, нужно время); зелёные овощи 77–85°C (короткое время для цвета).
- 🧂 СОЛЬ И МАСЛО — в пакет: соль (1% от веса) + сливочное/оливковое масло + перец; овощи впитают вкус и блеск.
- 💚 ЗЕЛЁНЫЕ — сразу после су-вид в ледяную воду 1 мин: останавливает готовку и фиксирует ярко-зелёный цвет (хлорофилл).
- 🥕 КОРНЕПЛОДЫ — текстура как при запекании, но равномернее; ферменты при 60°C / 30 мин (PME) дают хрусткость; при 85°C — мягкость.
- 🍅 ПОМИДОРЫ КОНФИ — 72°C / 1 ч: концентрированный вкус; гарнир и основа для соусов и брускетт.
- 🧄 ЧЕСНОК КОНФИ — 80°C / 2 ч в оливковом масле: мягкий сладкий, мажется на хлеб; ароматное масло — для пасты и заправок.
- 🍆 БАКЛАЖАН — 85°C / 30 мин: без впитывания масла (как при жарке); основа для бабa-гануш (baba ghanoush) и сицилийской капонаты.
- ⚠️ КОНСЕРВАЦИЯ — су-вид 85°C НЕ заменяет промышленную пастеризацию; для длительного хранения нужна стерилизация (риск C. botulinum для низкокислотных pH > 4.6).
- 🫑 ПЕРЦЫ — 85°C / 25 мин: легко снимается кожица; основа для аджики, лечо, средиземноморского антипасто.
- 🍠 СВЁКЛА — 85°C / 2 ч (целая); сохраняет насыщенный цвет и сладость; для борща, винегрета, карпаччо со свёклой и козьим сыром.
- 🥒 БЫСТРОЕ ПИКЛИРОВАНИЕ — овощи + уксус + сахар + соль + специи в пакет, 60°C / 1 ч: концентрированные пиклы за час вместо суток.
- 🥬 КАПУСТНЫЕ — цветная и брокколи 85°C: соцветия не превращаются в кашу как при варке; стебли остаются упругими.
- 🌽 КУКУРУЗА — 85°C / 30 мин в пакете со сливочным маслом + солью + чёрным перцем; зёрна сладкие, можно срезать ножом.
- 🥒 ПО-РУССКИ И СНГ — свёкла для борща и винегрета (85°C / 2 ч); морковь по-корейски (после су-вид + специи); рагу овощное (через су-вид без пережаривания); икра кабачковая (баклажан + кабачок + лук + помидоры — всё су-вид → блендер); печёный картофель в мундире; гречка с белыми грибами через крупы.
Что понадобится
settop_component
Иммерсионный циркулятор
layers
Вакуумные пакеты
ac_unit
Ледяная вода (для зелёных овощей)
kitchen
Ёмкость для воды
Рецепты с су-вид овощи
Овощи для винегрета сувид: температура и время
Шампиньоны сувид: температура и время приготовления
Кукуруза сувид: сочный початок с маслом и зеленью
Чеснок конфи сувид: температура и время томления в масле
Помидоры конфи сувид с чесноком, базиликом и тимьяном
Лук репчатый сувид: температура и время для нежности
Режим для выбранного варианта
Температура и время зависят от выбранного ингредиента и способа подготовки.
calculate Открыть калькулятор