Куриная грудка кубиками сувид: 62 °C, 1 час — пошагово

Ингредиенты

• Куриная грудка (филе) — 500–600 г (2 шт.)
• Соль — 8 г (1 ч. л. без горки)
• Свежемолотый чёрный перец — 0,5 ч. л.
• Чеснок — 1 зубчик
• Растительное масло без запаха — 1 ст. л.
• Сливочное масло — 15 г (для финиша)
• Тимьян — 2–3 веточки свежего или 0,5 ч. л. сушёного

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или плотный пакет zip-lock
• Ёмкость с водой (кастрюля от 6 л или пищевой контейнер)
• Сковорода, гриль-сковорода или кухонная горелка
• Кухонные весы и нож

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка мяса

Зачистите филе от плёнок и жилки, обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо кубиками примерно 3 см по стороне — чем ровнее кубики, тем одинаковее они прогреются. Посолите (8 г соли на 500–600 г мяса — примерно 1,4 % от массы) и поперчите, добавьте раздавленный зубчик чеснока и тимьян. Перемешайте, дайте постоять 10–15 минут при комнатной температуре.

Шаг 2: Упаковка

Разложите кубики в один слой, не слишком плотно: воздух между кусочками мешает равномерному прогреву. Вакуумируйте на среднем режиме — сильное сжатие деформирует нежное филе. Если работаете с zip-lock, опустите пакет почти целиком в воду, оставив открытой только молнию, выгоните воздух и застегните. В пакет можно положить 10 г сливочного масла для аромата.

Шаг 3: Сувид

Нагрейте воду до 62 °C и опустите пакет, следя, чтобы кубики лежали свободно и были полностью под водой. Готовьте 60 минут. При такой температуре курица остаётся сочной и не теряет влагу, а час выдержки гарантирует пастеризацию по расчётам Болдуина: при 62 °C гибнет сальмонелла и другие бактерии. Точные значения под вашу толщину и вес удобно подбирать через калькулятор сувид на suvider.ru — он подскажет, сколько добавлять времени, если кубики крупнее 3 см или пакет толще. Если вода в ёмкости испаряется, накройте её крышкой или фольгой.

Шаг 4: Финиш

Достаньте пакет, обсушите кубики бумажным полотенцем — сухая поверхность нужна для корочки. Разогрейте сковороду почти до дыма, влейте растительное масло и обжарьте курицу по 30–40 секунд с двух сторон, добавив в конце сливочное масло и веточку тимьяна и поливая им мясо. Внутри температура останется около 62 °C — мясо не пересохнет. Если готовите заранее, остудите пакет в ледяной воде 15 минут и храните в холодильнике до 3 суток, обжаривая перед подачей.

Советы

• 62 °C — ниже привычных 65–66 °C для птицы, поэтому выдержка увеличена до полного часа. Не сокращайте время: именно оно, а не высокая температура, обеспечивает безопасность.
• Кубики толще 4–5 см прогреваются дольше — добавьте 20–30 минут или нарежьте мельче.
• Не пересаливайте рассол: 1,3–1,5 % соли от массы мяса — оптимум, больше даёт «ветчинный» вкус.
• Кислоту (лимон, уксус, вино) в пакет не добавляйте: в сувид она «варит» поверхность мяса и делает её рыхлой.
• Обжарка в масле с высоким дымом (рафинированное подсолнечное, виноградное) даёт корочку быстрее и не перегревает мясо.
• Так же готовят бедро, но его берут на 74 °C — кубики из грудки нежнее и лучше держат форму в салатах.

Подача

Подавайте кубики горячими — с рисом, булгуром, картофельным пюре или как топпинг к пасте и боулам. Хороши они и в холодном виде: остуженные, они идут в салат с огурцом, зеленью и йогуртовой заправкой, в сэндвичи и на шпажки к столу. Оставшийся в пакете сок не выбрасывайте: процедите и используйте как основу для быстрого соуса с ложкой сливочного масла.