restaurant

Су-вид куриная грудка

Самый популярный продукт для су-вид. Сочная грудка без сухости.

device_thermostat

Температура 60–70°C

schedule

Время 1 ч 46 мин

calculate Открыть в калькуляторе

Советы

🔬 НАУКА — 60°C × 1.5 ч: революционная нежная текстура с пастеризацией; 63.5°C — эталон Болдуина Table 4.1, баланс сочности и плотности.
⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — обязательная пастеризация Salmonella; не сокращать время по Болдуину; T ниже 60°C для курицы опасна.
🌡️ РЕЖИМЫ — 60°C сочнейшая (как ресторан); 63.5°C эталон; 65°C классика (но сочнее духовки); 70°C плотная волокнистая.
🧂 СОЛЬ — за 30 мин до пакета или непосредственно перед; соль улучшает удержание влаги (эффект сухого посола / dry brine).
🌿 В ПАКЕТ — лимонная цедра, бланшированный чеснок, оливковое масло, веточка тимьяна; кусочек сливочного масла для нежности.
💧 ОБСУШИТЬ — после пакета насухо промокнуть бумажным полотенцем; мокрая поверхность блокирует корочку Майяра.
🔥 ОБЖАРКА — кожей вниз 45 сек на сильном огне; без кожи — 20–30 сек × сторона на раскалённой чугунной.
⏱️ НЕ ПЕРЕДЕРЖИВАТЬ — при 60°C дольше 4 ч текстура становится рыхлой (распад мышечных белков).
🥗 ПОДАЧА — нарезать тёплой для салатов, сэндвичей, боулов; со специями карри/тандури — основа для шаурмы.
❄️ ЗАМОРОЗКА — +50% времени из замороженного; куриная грудка переносит хорошо.
📦 ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ОХЛАЖДЕНИЕ (cook-chill) — после су-вид в ледяной воде 20 мин, в пакете до 5 дней в холодильнике (запечатано).
🥒 ПО-РУССКИ — котлета по-киевски (62°C / 1 ч → охлаждение → панировка → фритюр); шашлык по-карски (маринад + су-вид → гриль); салат столичный.
🍱 АЗИЯ — соевый соус + имбирь + кунжутное масло (тэрияки); адобо филиппинское (соевый + уксус + чеснок).
🛒 ВЫБОР — охлаждённая (не размороженная), упругая, без слизи и серых пятен; идеально — фермерская/халяль.
✂️ ОБРАЗОВАТЬ ФОРМУ — снять минифиле, удалить сухожилие; для равномерности — выровнять толщину лёгким отбиванием через плёнку.