Су-вид куриная грудка
Филе грудки, порционные куски и шашлык: выбор параметров и рецепты без переноса режима на целую птицу.
Филе грудки или целая курица?
Эта страница относится к куриной грудке. Целая тушка, бедро и грудка с костью — не взаимозаменяемые варианты. Время из рецепта шашлыка кубиками нельзя автоматически переносить на целое филе или тушку.
Какие параметры нужны для времени
Для своего куска укажите толщину, форму и исходное состояние: охлаждённый, комнатной температуры или замороженный. Температуры доступных режимов приведены отдельно ниже; общей длительности для всех размеров здесь нет. Текстура готового мяса и пастеризация — разные задачи, поэтому выбранная температура сама по себе не подтверждает безопасность.
Разобраться с измерением поможет материал о толщине и времени. Для другого отруба есть отдельная страница куриного бедра.
Грудка для мангала
В рецепте шашлыка из куриной грудки описаны нарезка, маринад и финиш на углях. Сверяйте размеры и подготовку именно с рецептом, а не только с его названием. Для целого филе выберите свои параметры в калькуляторе.
Температуры режимов
Время зависит от толщины, формы куска и начальной температуры. Одна температура не определяет длительность приготовления и не подтверждает пастеризацию.
| Температура в данных продукта | Время |
|---|---|
| 60°C | По параметрам куска |
| 63.5°C | По параметрам куска |
| 65°C | По параметрам куска |
| 70°C | По параметрам куска |
Советы
- 🔬 НАУКА — 60°C × 1.5 ч: революционная нежная текстура с пастеризацией; 63.5°C — эталон Болдуина Table 4.1, баланс сочности и плотности.
- ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — обязательная пастеризация Salmonella; не сокращать время по Болдуину; T ниже 60°C для курицы опасна.
- 🌡️ РЕЖИМЫ — 60°C сочнейшая (как ресторан); 63.5°C эталон; 65°C классика (но сочнее духовки); 70°C плотная волокнистая.
- 🧂 СОЛЬ — за 30 мин до пакета или непосредственно перед; соль улучшает удержание влаги (эффект сухого посола / dry brine).
- 🌿 В ПАКЕТ — лимонная цедра, бланшированный чеснок, оливковое масло, веточка тимьяна; кусочек сливочного масла для нежности.
- 💧 ОБСУШИТЬ — после пакета насухо промокнуть бумажным полотенцем; мокрая поверхность блокирует корочку Майяра.
- 🔥 ОБЖАРКА — кожей вниз 45 сек на сильном огне; без кожи — 20–30 сек × сторона на раскалённой чугунной.
- ⏱️ НЕ ПЕРЕДЕРЖИВАТЬ — при 60°C дольше 4 ч текстура становится рыхлой (распад мышечных белков).
- 🥗 ПОДАЧА — нарезать тёплой для салатов, сэндвичей, боулов; со специями карри/тандури — основа для шаурмы.
- ❄️ ЗАМОРОЗКА — +50% времени из замороженного; куриная грудка переносит хорошо.
- 📦 ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ОХЛАЖДЕНИЕ (cook-chill) — после су-вид в ледяной воде 20 мин, в пакете до 5 дней в холодильнике (запечатано).
- 🥒 ПО-РУССКИ — котлета по-киевски (62°C / 1 ч → охлаждение → панировка → фритюр); шашлык по-карски (маринад + су-вид → гриль); салат столичный.
- 🍱 АЗИЯ — соевый соус + имбирь + кунжутное масло (тэрияки); адобо филиппинское (соевый + уксус + чеснок).
- 🛒 ВЫБОР — охлаждённая (не размороженная), упругая, без слизи и серых пятен; идеально — фермерская/халяль.
- ✂️ ОБРАЗОВАТЬ ФОРМУ — снять минифиле, удалить сухожилие; для равномерности — выровнять толщину лёгким отбиванием через плёнку.
Что понадобится
Рецепты с су-вид куриная грудка
Другие продукты в категории «Мясо»
Время для вашего куска
Выберите толщину, форму, начальную температуру и режим приготовления.
calculate Открыть калькулятор