restaurant

Су-вид куриное бедро

Бедро вкуснее грудки — больше жира, больше вкуса.

device_thermostat

Температура 65–75°C

schedule

Время По параметрам куска

Температуры режимов

Время зависит от толщины, формы куска и начальной температуры. Одна температура не определяет длительность приготовления и не подтверждает пастеризацию.

Температура в данных продукта	Время
65°C	По параметрам куска
68°C	По параметрам куска
72°C	По параметрам куска
75°C	По параметрам куска

Выбрать параметры куска

Советы

🔬 НАУКА — 65°C даёт стейковую текстуру (нетрадиционно, но вкусно); 68°C — эталон Болдуина Table 4.1: коллаген частично размягчён, сочно.
⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — пастеризация Salmonella обязательна; минимум по Болдуину для толщины; T ниже 60°C опасна.
🌡️ РЕЖИМЫ — 65°C стейковое (плотное, розовое); 68°C нежное; 72°C привычное; 75°C разваливается на волокна.
⏱️ ВРЕМЯ — минимум 2 ч при 65–68°C для размягчения коллагена; бедро прощает лишний час (в отличие от грудки).
🦴 С КОСТЬЮ — добавить 20–30% времени; кость даёт более насыщенный вкус (и легче формовать рулет).
🧂 СОЛЬ — за 30 мин до пакета; для шкуры — сухой посол ускоряет хрустящесть при обжарке.
🌿 В ПАКЕТ (АЗИЯ) — имбирь + чеснок (бланшированный) + соевый соус + рисовый уксус; либо мисо + мирин.
🌿 В ПАКЕТ (СНГ/КАВКАЗ) — зира + кориандр + чеснок (для плова); хмели-сунели + тимьян (для чахохбили).
💧 ОБСУШИТЬ — кожу промокнуть насухо после пакета; мокрая = резиновая, не хрустящая.
🔥 ОБЖАРКА — кожей вниз на раскалённой чугунной 45–60 сек; прижимать лопаткой для равномерного контакта; цыплёнок табака (под прессом).
🥘 ОСНОВА БЛЮД — 75°C × 4 ч → плов узбекский, рамен, тако, бурритос; разделить на волокна руками или вилкой.
❄️ ЗАМОРОЗКА — +50% времени из замороженного; бедро отлично переносит из-за высокого жира.
📦 ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ОХЛАЖДЕНИЕ (cook-chill) — в пакете до 7 дней в холодильнике; удобно готовить заранее на неделю.
🥒 ПО-РУССКИ И КАВКАЗУ — плов узбекский с зирой; чахохбили (грузинский) с томатами и зеленью; цыплёнок табака под чесночным соусом; жареная курица по-домашнему.
🛒 ВЫБОР — охлаждённое, без слизи, кость целая; шкурка плотная без надрывов; цвет светло-розовый, не серый.