Ткемали сувид: грузинский сливовый соус с пряностями

Ингредиенты

• Алыча или слива кислая (ткемали) — 1000 г
• Чеснок — 40 г (6–8 зубчиков)
• Кинза свежая — 30 г
• Укроп свежий — 20 г
• Хмели-сунели — 1 ст. л.
• Кориандр молотый — 1 ч. л.
• Красный острый перец молотый — 0.5 ч. л. (по вкусу)
• Соль — 1 ч. л. (по вкусу)
• Сахар — 1 ч. л. (опционально, для баланса кислоты)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или плотный zip-lock
• Блендер погружной или стационарный
• Сито (опционально, для гладкой текстуры)
• Стерильные банки для хранения

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка слив

Алычу или сливы промойте, удалите косточки. Если сливы крупные, разрежьте на половинки. Взвесьте мякоть — должно получиться около 800 г после удаления косточек.

Шаг 2: Подготовка зелени и специй

Чеснок очистите и мелко нарежьте. Кинзу и укроп промойте, обсушите на полотенце и крупно порубите (стебли можно включить, они дадут аромат). Отмерьте все специи — хмели-сунели, кориандр, острый перец, соль и сахар.

Шаг 3: Упаковка

Положите подготовленную мякоть слив, чеснок, зелень и все специи в вакуумный пакет или плотный zip-lock. Если используете zip-lock, выдавите воздух методом погружения в воду. Равномерно распределите содержимое по пакету, чтобы прогрев шёл равномерно.

Шаг 4: Сувид

Установите температуру су-вид циркулятора на 85 °C и опустите пакет в водяную баню. Готовьте 60 минут. За это время сливы полностью размягчатся, отдадут сок, а специи и зелень раскроют аромат. Если хотите проверить оптимальное время для вашей толщины пакета, воспользуйтесь калькулятором сувид на нашем сайте.

Шаг 5: Измельчение и протирка

Достаньте пакет из бани, аккуратно вскройте (будет горячий пар). Переложите содержимое в чашу блендера и измельчите до желаемой консистенции — можно оставить текстурным или пробить до однородности. Для классического гладкого ткемали протрите массу через сито, чтобы удалить шкурки слив и волокна зелени.

Шаг 6: Финиш и хранение

Попробуйте соус и скорректируйте соль, сахар и остроту. Если ткемали получился слишком густым, разбавьте 1–2 ст. л. воды или сливового отвара. Разлейте горячий соус по стерильным банкам, закройте крышками. Храните в холодильнике до 3 месяцев или пастеризуйте банки для длительного хранения.

Советы

• Если не нашли алычу, используйте кислые сливы сорта «венгерка» или «ренклод» — они дадут нужную кислинку.
• Свежую зелень можно заменить сушёной (уменьшите количество вдвое), но вкус будет менее ярким.
• Для более острого варианта добавьте свежий острый перец (чили или халапеньо) на стадии упаковки.
• Метод сувид исключает пригорание и позволяет зелени и специям мягко отдать аромат без кипячения.
• Ткемали отлично сочетается с шашлыком, курицей-гриль, запечённой бараниной и даже с картофельным пюре.

Подача

Подавайте ткемали комнатной температуры или слегка подогретым в керамической пиале. Украсьте веточкой свежей кинзы. Соус идеально дополняет мясо, приготовленное на углях, запечённую птицу, жареный картофель и традиционные грузинские хинкали. Храните открытую банку в холодильнике и используйте в течение двух недель.