Томатный соус конкассе сувид: температура и время

Ингредиенты

• Помидоры спелые (лучше мясистые, сорт «сливка») — 800 г
• Лук репчатый — 1 шт. (около 100 г)
• Чеснок — 2 зубчика
• Оливковое масло — 2 ст.л. (30 мл)
• Сахар — 1 ч.л. (5 г)
• Соль — 1 ч.л. (6 г)
• Базилик свежий — 4–5 листьев
• Перец чёрный молотый — по вкусу

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Ёмкость с водой (кастрюля или бокс)
• Вакуумный пакет / zip-lock
• Миска с ледяной водой
• Нож и разделочная доска

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

На помидорах сделайте крестообразный надрез у основания. Опустите их в кипяток на 30 секунд, затем переложите в ледяную воду. Снимите кожицу, разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте мякоть кубиками (это и есть конкассе). Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок раздавите и порубите.

Шаг 2: Упаковка

Сложите томаты, лук, чеснок, оливковое масло, сахар и соль в вакуумный пакет. Распределите ровным слоем, чтобы прогрев был равномерным. Удалите воздух вакууматором или методом вытеснения воды в zip-lock пакете.

Шаг 3: Сувид

Разогрейте воду до 85 °C и готовьте 45 минут. При большем объёме продуктов уточните параметры через калькулятор сувид, чтобы соус равномерно протомился. При такой температуре овощи размягчаются, но соус сохраняет свежий цвет и вкус.

Шаг 4: Финиш

Аккуратно вскройте пакет и перелейте содержимое в сотейник. Если хотите более густую текстуру, уварите пару минут на среднем огне. Для однородности можно пробить блендером или оставить кусочками. Добавьте рваный базилик и перец.

Советы

• Используйте самые спелые томаты — от них зависит сладость соуса.
• Щепотка сахара балансирует кислоту магазинных помидоров.
• Соус хранится в холодильнике до 4 дней или замораживается порциями.

Подача

Подавайте тёплым к пасте, ньокки или как основу для пиццы. Отлично сочетается с мясом и рыбой сувид, а также с брускеттой и моцареллой.