Топинамбур сувид с тимьяном и чесноком

Ингредиенты

• Топинамбур — 500 г
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Чеснок — 3 зубчика
• Тимьян свежий — 4–5 веточек (или 1 ч.л. сухого)
• Соль — 1 ч.л.
• Чёрный перец молотый — 0,5 ч.л.
• Сливочное масло — 20 г (для финишной обжарки)
• Лимонный сок — 1 ст.л.

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock пакет
• Ёмкость для водяной бани (кастрюля или контейнер)
• Сковорода с толстым дном
• Щётка или жёсткая губка для чистки топинамбура

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка топинамбура

Топинамбур тщательно промойте щёткой под холодной водой — кожицу можно оставить, она съедобна и придаёт блюду деревенский вид. Если предпочитаете очистить, воспользуйтесь овощечисткой. Нарежьте клубни на дольки толщиной около 1,5–2 см или разрежьте пополам, если клубни некрупные. Чтобы очищенный топинамбур не потемнел, сбрызните его лимонным соком сразу после нарезки. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, кожицу снимите.

Шаг 2: Упаковка

Выложите дольки топинамбура в вакуумный пакет или zip-lock в один слой — это важно для равномерного прогрева. Добавьте оливковое масло, раздавленные зубчики чеснока, веточки тимьяна, соль и чёрный перец. Равномерно распределите приправы, аккуратно встряхнув пакет. Если используете zip-lock, удалите воздух методом водного вытеснения: опустите пакет в воду почти до застёжки — давление воды выдавит воздух, затем закройте застёжку.

Шаг 3: Сувид

Установите на су-вид циркуляторе температуру 85 °C и время 50 минут. Эта температура оптимальна для овощей: при ней крахмал топинамбура переходит в мягкую, кремовую консистенцию, а клетки размягчаются равномерно по всей толщине. Если вы хотите более плотную текстуру — подойдёт 83 °C при том же времени, для совсем нежной, почти пюреобразной — попробуйте 87 °C. Если вы готовите топинамбур впервые методом су-вид, воспользуйтесь калькулятором сувид на нашем сайте: он подберёт точное время в зависимости от толщины ваших долек. Опустите пакет в нагретую воду и убедитесь, что он полностью погружён — при необходимости пригрузите его прищепкой или небольшим грузом.

Шаг 4: Финишная обжарка

По окончании приготовления достаньте пакет и аккуратно выньте дольки — они очень мягкие, обращайтесь осторожно. Промокните бумажным полотенцем: это необходимо для получения хрустящей корочки. Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте сливочное масло. Когда масло начнёт пениться, выложите дольки и обжаривайте по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотисто-карамельной корочки. Не двигайте их раньше времени — пусть корочка схватится сама. В конце можно добавить немного свежего тимьяна прямо на сковороду для аромата.

Советы

• Топинамбур продаётся в большинстве крупных супермаркетов и на рынках с осени по весну — выбирайте плотные клубни без мягких пятен.
• Клубни неправильной формы удобнее нарезать вдоль, чем кружочками — так куски будут примерно одинаковой толщины.
• Приготовленный в су-вид топинамбур можно хранить в закрытом пакете в холодильнике до 3 суток и обжаривать порциями по мере необходимости.
• Для веганского варианта замените сливочное масло на кокосовое или просто добавьте больше оливкового.
• Добавьте в пакет щепотку мускатного ореха или молотого розмарина — они хорошо сочетаются с ореховым вкусом топинамбура.

Подача

Выложите дольки на тарелку, посыпьте крупной морской солью и украсьте свежим тимьяном. Блюдо отлично подходит как самостоятельный гарнир к запечённому мясу или рыбе, приготовленной методом су-вид. Хорошо сочетается со сметанным соусом с зеленью или крем-фрешем с лимонной цедрой. Подавайте сразу после обжарки — горячим.