icecream
Су-вид молочка и десерты
Крем-брюле, чизкейки, йогурты и другие десерты су-вид.
Температура и время приготовления
| Вариант | Темп. | Время |
|---|---|---|
| Крем-брюле | 80°C | 1 ч |
| Крем-карамель (флан) | 80°C | 1 ч 15 мин |
| Чизкейк (баночки) | 82°C | 1 ч 30 мин |
| Панна-котта | 80°C | 45 мин |
| Заварной крем (кастард) | 83°C | 1 ч |
| Лимонный курд | 83°C | 45 мин |
| Шоколадный кастард | 65°C | 1 ч |
| Рисовый пудинг | 85°C | 2 ч 30 мин |
| Дульсе де лече (классический) | 90°C | 12 ч |
| Дульсе де лече (светлый) | 85°C | 10 ч |
| Йогурт (ферментация) | 42°C | 6 ч |
| Ванильный англез (база мороженого) | 82°C | 30 мин |
| Шоколадный ганаш | 50°C | 15 мин |
| Инфузия сливок (ваниль/чай) | 65°C | 45 мин |
| Рикотта домашняя | 85°C | 30 мин |
| Сгущённое молоко | 88°C | 4 ч |
| Фруктовый компот (груша/яблоко) | 85°C | 45 мин |
| Творог из молока (по-домашнему) | 80°C | 40 мин |
| Топлёное молоко (русское) | 85°C | 8 ч |
Советы
- 🍮 КРЕМ-БРЮЛЕ — низкие баночки, 80°C / 1 ч; перед подачей сахар + горелка для карамельной корочки.
- 🧀 ЧИЗКЕЙК — банки Mason jar 150–250 мл; порционно, ровная текстура без трещин (нет резких перепадов T).
- 🥛 ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ — банка сгущёнки целиком (с этикеткой — индикатор уровня воды); классический тёмный 90°C / 12 ч; светлый 85°C / 10 ч.
- ⚠️ ЙОГУРТ — молоко прогреть 82°C / 20 мин (густота, денатурация сывороточных белков), охладить до 42°C, добавить 2–3 ст.л. закваски, в су-вид 6 ч; T 40–43°C критична: ниже не заквасится, выше погибнут лактобактерии.
- 🍦 АНГЛЕЗ (база мороженого) — 6 желтков + 100 г сахара + 500 мл сливок + ваниль; 82°C / 30 мин; охладить и фризер.
- 🍫 ГАНАШ — пропорция 1:1 или 2:1 (шоколад:сливки); 50°C / 15 мин — идеальная эмульсия без помешивания.
- 🌿 ИНФУЗИЯ СЛИВОК — ваниль, чай, лаванда, специи при 65°C / 45 мин; ароматы переходят в жир без горечи и потери летучих компонентов.
- 🧀 РИКОТТА ДОМАШНЯЯ — 1 л молока + 200 мл сливок + 2 ст.л. лимонного сока; 85°C / 30 мин → откинуть на марлю; ~200 г нежной рикотты.
- 🥛 СГУЩЁНКА ДОМАШНЯЯ — 1 л молока + 300 г сахара; 88°C / 4 ч — без консервантов и стабилизаторов.
- 🍐 КОМПОТЫ ИЗ ФРУКТОВ — груша/яблоко + сироп (сахар:вода 1:1) + корица/ваниль/анис; 85°C / 45 мин.
- ⚠️ БАНКИ — закрывать НЕ герметично (фольгой или крышкой без резинового кольца); иначе взорвутся от расширения.
- 🌡️ ТЕМПЕРАТУРА БАНОК — комнатная перед погружением (не из холодильника), иначе треснут от перепада.
- 💧 УРОВЕНЬ ВОДЫ — банки полностью покрыты + 1 см сверху; иначе верх десерта недогреется.
- 🥄 ПРОЦЕЖИВАТЬ — заварной крем и лимонный курд процедить перед розливом — убирает комочки и плёнки яйца; десерты в холодильник минимум 4 ч (лучше ночь) — доходят до финальной текстуры; в банках хранятся до 5 дней.
- 🥒 ПО-РУССКИ — топлёное молоко (85°C / 8 ч): тот самый карамельный вкус как из печи; домашний творог из кислого молока (80°C / 40 мин → откинуть на марлю); ряженка из топлёного молока + закваска; варенец и простокваша.
Что понадобится
settop_component
Иммерсионный циркулятор
local_cafe
Стеклянные баночки (Mason jar)
layers
Вакуумные пакеты
kitchen
Ёмкость для воды
restaurant
Газовая горелка (для брюле)
thermostat
Термометр (для йогурта)
kitchen
Марля (для рикотты и творога)
Рецепты с су-вид молочка и десерты
Готовы рассчитать точное время?
Калькулятор SUVIDER учитывает толщину, температуру и желаемую прожарку.
calculate Открыть калькулятор