Су-вид утиная грудка

Температуры режимов

Время зависит от толщины, формы куска и начальной температуры. Одна температура не определяет длительность приготовления и не подтверждает пастеризацию.

Советы

• 🔬 НАУКА — утка классифицируется как красное мясо (USDA red meat), безопасна при medium rare; 57–58°C — ресторанный эталон сочности и розового цвета.
• ✅ БЕЗОПАСНОСТЬ — это НЕ курица; цельная мышца, патогены только на поверхности, обжарка их уничтожает.
• ⚠️ ДИКАЯ УТКА — заморозка -18°C × 7 дней до приготовления (защита от паразитов и трихинелл).
• 🔪 НАДРЕЗ КОЖИ — крест-накрест или параллельно с шагом 5–7 мм, не прорезая мясо; жир вытопится равномерно.
• 🧂 СОЛЬ — за 10 мин до пакета или после су-вид; долгий посол вытянет влагу из-под кожи (не будет хруста).
• 🌿 В ПАКЕТ — тимьян, апельсиновая цедра, кусочек сливочного масла; чеснок только бланшированный для длинных режимов.
• 💧 ОБСУШИТЬ — после пакета насухо промокнуть кожу бумажным полотенцем; мокрая = резиновая, не станет хрустящей.
• 🔥 ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ — обжарка кожей вниз на ХОЛОДНОЙ сковороде, медленно нагревая 8–10 мин; жир постепенно вытопится, кожа станет хрустящей.
• 🚫 БЕЗ МАСЛА — утка даёт достаточно жира; прижимать грудку лопаткой/прессом для равномерного контакта.
• ⏱️ СО СТОРОНЫ МЯСА — 30 сек только закрасить, не пересушить.
• 🦆 УТИНЫЙ ЖИР — со сковороды и из пакета сохранять; идеален для жарки картофеля (картофель конфи / confit potatoes), для конфи ножек.
• ⏸️ ОТДЫХ (rest) — 5 мин перед нарезкой; нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон под 45°.
• 🍒 СОУСЫ — вишнёвый, апельсиновый (по-апельсиновому / à l'orange), ягодный с портвейном — классика французской кухни.
• 🥒 ПО-РУССКИ — гречка с черносливом, печёные яблоки с мёдом, кисло-сладкий брусничный соус, тушёная капуста.
• ❄️ ЗАМОРОЗКА — +50% времени из замороженного; качество не страдает (за счёт жирности).

Что понадобится

Другие продукты в категории «Мясо»