restaurant

Су-вид баранья голяшка

Баранья голяшка: 68°C/24–36 ч — мясо отходит от кости, но держит форму; удобно для хаша и оссобуко-стиля.

device_thermostat

Температура 65–80°C

schedule

Время 36 ч

Советы

🔬 НАУКА — голяшка богата сухожилиями; при 68°C за сутки коллаген даёт желатиновый сок, мясо остаётся на кости.
⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — острые края кости закрыть фольгой; не готовить толстую голяшку в маленьком пакете без воды вокруг.
🧂 ПОСОЛ — 1.5–2% соли на 8–12 ч; для кавказского вкуса добавить зиру и кориандр.
🌿 В ПАКЕТ — чеснок, лавр, тимьян, розмарин, зира, морковь, лук, немного томатной пасты, предварительно прогретой на сковороде.
🍷 СОУС — сок из пакета уварить с красным вином или томатами; получается густая желатиновая база.
🔥 ФИНИШ — быстро запечь 10–15 мин при 230°C или обжечь горелкой для корочки.
🥘 ПОДАЧА — хаш, оссобуко-стиль, пюре, булгур, нут, лаваш, зелень и чесночный соус.
📦 ХРАНЕНИЕ — после ледяной ванны хранить в пакете 5–7 дней; разогревать при 60–65°C.

settop_component Иммерсионный циркулятор

layers Плотные пакеты для мяса с костью

wrap_text Фольга для защиты костей

oven Духовка или горелка для финиша

kitchen Большая ёмкость с крышкой

Калькулятор SUVIDER учитывает толщину, температуру и желаемую прожарку.