Су-вид свиная грудинка

Советы

• 🔬 НАУКА — грудинка богата жиром и коллагеном; работает логика Болдуина для жёстких свиных отрубов: 68°C/24 ч или 80°C/8–12 ч.
• 🌡️ РЕЖИМЫ — 65°C держит форму для тонкой нарезки; 68°C универсально; 80–82°C даёт мягкую томлёную текстуру.
• ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — кусок не толще 7 см; центр должен выйти выше 55°C за 6 ч; для длительного хранения после готовки нужна ледяная ванна.
• 🧂 ПОСОЛ — сухой 1.5% соли + 0.5–1% сахара на 12–24 ч; для беконного профиля можно добавить 0.25% нитритной соли.
• 🔪 КОЖА — оставить для хрустящей корочки или снять для рулета; кожу перед финишем хорошо обсушить и надсечь ромбом.
• 🌿 В ПАКЕТ — чеснок, лавр, чёрный перец, кориандр, бадьян, соевый соус, мёд или мисо; жидкий маринад не должен разбавлять посол.
• 🔥 ФИНИШ — охладить 20–30 мин, обсушить; кожа вверх под гриль 230–250°C или сковорода кожей вниз до хруста.
• 🍜 ПОДАЧА — рамен, бао, гречневая лапша, рис, тушёная капуста, бородинский хлеб с горчицей и солёным огурцом.
• 🍯 ГЛАЗУРЬ — мёд + соевый соус + чеснок + имбирь; наносить после су-вид перед короткой обжаркой.
• ❄️ ЗАМОРОЖЕННАЯ — можно готовить из морозилки, добавить около 50% времени к нижней границе.
• 📦 ХРАНЕНИЕ — после ледяной ванны держать в пакете в холодильнике 5–7 дней; перед подачей разогреть 60°C и обжарить.
• 🥒 ПО-РУССКИ — грудинка к борщу, с картофелем и квашеной капустой, в рулете с чесноком и перцем, кубиками к перловке.

Что понадобится

Другие продукты в категории «Мясо»