Су-вид свиная рулька

Советы

• 🔬 НАУКА — рулька богата кожей, сухожилиями и коллагеном; 74–82°C ускоряет переход коллагена в желатин.
• ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — крупную рульку лучше готовить не толще 7 см в самом массивном месте или увеличить время.
• 🧂 ПОСОЛ — 1.5–2% соли на массу мяса на 12–24 ч; для ветчинного вкуса можно часть соли заменить нитритной.
• 🔪 ПОДГОТОВКА — кожу вымыть и поскоблить; для рулета удалить кость после готовки, пока мясо тёплое.
• 🌿 В ПАКЕТ — лавр, чеснок, чёрный перец, тмин, кориандр, можжевельник; немного смальца улучшает вкус.
• 🔥 ФИНИШ — после 74°C обсушить и запечь 15–25 мин при 230°C до хрустящей кожи.
• 🍖 ХОЛОДЕЦ — режим 82°C даёт желирующий сок; процедить, соединить с мясом и охладить.
• 🍺 ПОДАЧА — капуста, картофель, горчица, хрен, тёмное пиво, ржаной хлеб.
• ❄️ ЗАМОРОЖЕННАЯ — лучше разморозить в холодильнике; если сразу в воду, добавить около 50% времени.
• 📦 ХРАНЕНИЕ — быстро охладить в ледяной воде; в пакете хранить до 5–7 дней.
• 🥒 ПО-РУССКИ — рулька для холодца, рулета с чесноком, горохового супа, запекания с капустой.
• ⚠️ НЕ ДЛЯ БЫСТРОГО УЖИНА — при малом времени кожа и сухожилия останутся жёсткими; рульке нужна долгая выдержка.

Что понадобится

Другие продукты в категории «Мясо»