Су-вид свиная шея

Советы

• 🔬 НАУКА — шея жирнее вырезки и корейки, поэтому выдерживает 60–68°C без сухости; пастеризация важнее цвета.
• 🌡️ РЕЖИМЫ — 60°C лучший баланс сочности и безопасности; 63°C удобнее под шашлык; 68°C мягче и ближе к тушёной текстуре.
• 📏 ТОЛЩИНА — считать по самому толстому месту; куски 2.5–4 см оптимальны для стейков и мангала после су-вид.
• 🧂 ПОСОЛ — сухой 1.5% соли на 4–12 ч; для шашлыка добавить лук, перец, кориандр, но не заливать уксусом надолго.
• 🌿 В ПАКЕТ — чеснок, лавр, тимьян, паприка, кориандр, зира, чёрный перец; лук лучше использовать в маринаде до упаковки.
• 🔥 ФИНИШ — гриль или очень горячая сковорода 45–60 сек на сторону; цель — корочка, не доготовка внутри.
• 🥩 ШАШЛЫК — су-вид 63°C, охладить, затем быстро подрумянить на углях; получается безопасно и без пересушивания.
• ⚠️ КИСЛОТА — уксус/лимон надолго делают поверхность рыхлой; для су-вид лучше соль, специи и немного масла.
• ❄️ ЗАМОРОЖЕННАЯ — готовить можно сразу из морозилки, добавить около 50% времени.
• 🍲 СОУСЫ — ткемали, аджика, горчица с мёдом, грибной соус, луковый жю из сока пакета.
• 🥒 ПО-РУССКИ — шея с картошкой, гречкой, тушёной капустой, в бутербродах или как заготовка для мангала.
• 📦 ХРАНЕНИЕ — после су-вид ледяная ванна и холодильник 5–7 дней; перед подачей разогреть 55–60°C и обжарить.

Что понадобится

Другие продукты в категории «Мясо»