restaurant
Су-вид свиная лопатка
Свиная лопатка: pulled pork по Болдуину — 68°C/24 ч или 80°C/8–12 ч; коллаген превращается в желатин.
Советы
- 🔬 НАУКА — Болдуин для свиной лопатки даёт два пути: 68°C/24 ч или 80°C/8–12 ч; низкая T сочнее, высокая быстрее размягчает коллаген.
- 📏 ТОЛЩИНА — Болдуин советует убрать кость и резать куски не толще 70 мм; иначе центр будет слишком долго прогреваться.
- 🧂 РАССОЛ — 7–10% соли и 0–3% сахара на 6–12 ч; затем промыть, обсушить и упаковать.
- 🐷 ОТРУБ — Boston butt/лопатка лучше окорока: больше внутримышечного жира, вкус ярче, мясо легче разбирается.
- 🌿 В ПАКЕТ — чёрный перец, паприка, чеснок, лавр, тмин, копчёная паприка; 1–2 ложки смальца усиливают сочность.
- 🔥 ФИНИШ — для pulled pork обжечь поверхность горелкой/грилем, разобрать вилками и смешать с уваренным соком из пакета.
- 🍖 BBQ — после су-вид нанести соус, 10–15 мин в духовке 220°C или на гриле для липкой корочки.
- 🍲 ПО-РУССКИ — для щей, борща, гречки с подливой, буженины ломтями, пирогов и бутербродов.
- ❄️ ЗАМОРОЖЕННАЯ — добавить около 50% времени; большие куски лучше сначала разморозить в холодильнике.
- 📦 ХРАНЕНИЕ — быстро охладить в ледяной воде; в пакете хранить 5–7 дней или заморозить.
- ⚠️ НЕ ПЕРЕДЕРЖАТЬ — после 36–48 ч на 68°C мясо может стать рыхлым; для структуры держать нижнюю границу времени.
- 🍷 СОУС — сок из пакета процедить, обезжирить, уварить и смешать с горчицей, томатом или барбекю-соусом.
Что понадобится
settop_component
Иммерсионный циркулятор
layers
Большие вакуумные пакеты
kitchen
Ёмкость 10+ литров с крышкой
scale
Кухонные весы для рассола
outdoor_grill
Гриль или горелка для финиша
soup_kitchen
Сито для соуса из пакета
Другие продукты в категории «Мясо»
Готовы рассчитать точное время?
Калькулятор SUVIDER учитывает толщину, температуру и желаемую прожарку.
calculate Открыть калькулятор