Су-вид телячья голень / оссобуко

Советы

• 🔬 НАУКА — голень содержит сухожилия и костный мозг; долгий су-вид даёт желатиновый сок без пересушивания мяса.
• ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — края кости закрыть фольгой; готовить по толщине самого крупного куска.
• 🧂 ПОСОЛ — 1.5% соли на 6–12 ч; для итальянского профиля добавить перец и немного лимонной цедры.
• 🌿 В ПАКЕТ — тимьян, лавр, чеснок, морковь, сельдерей, прогретая томатная паста; вино лучше уварить заранее.
• 🍷 СОУС — сок из пакета уварить с белым вином и томатами; добавить гремолату при подаче.
• 🔥 ФИНИШ — быстро подрумянить в духовке или на сковороде, не разрушая форму.
• 🥘 ПОДАЧА — оссобуко с ризотто, картофельным пюре, полентой, перловкой или гречкой.
• 📦 ХРАНЕНИЕ — после ледяной ванны хранить в пакете 5–7 дней; разогревать при 60–65°C.

Что понадобится

Другие продукты в категории «Мясо»