Су-вид свиная котлета (на кости)

Советы

• 🔬 НАУКА — с 2011 года USDA снизил безопасную T свинины с 71°C до 63°C; современная свинина проходит контроль на трихинеллу — РОЗОВАЯ при 58°C+ безопасна.
• 🌡️ РЕЖИМЫ — 58°C Medium Rare революционная (минимум 1.5 ч); 60–62°C ресторанный золотой стандарт; не выше 65°C (становится сухой); 71°C — старая школа, теряет смысл су-вид.
• ⚠️ ВРЕМЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ — при 58°C минимум 90 мин для котлеты 2.5 см (трихинелла, сальмонелла, листерия); не сокращать!
• 🦴 КОСТЬ — замедляет прогрев на 15–20 мин (добавить к расчётному времени); защитить острые края фольгой/влажной салфеткой (иначе проткнут пакет).
• 🧂 ПОСОЛ (brine) — главный секрет (современная свинина постная). Сухой 1.5% соли 1–4 ч; влажный 6% соли + 3% сахара 2–4 ч; с приправами — лавр, чеснок, тимьян, яблочный сидр. Без посола потеря 30% влаги!
• 🐷 ВИДЫ КОТЛЕТ — рёберная (rib chop) жирнее и мраморнее (самая вкусная); центральная (loin chop, T-bone) постнее, нужен brine; томагавк (tomahawk) — длинная зачищенная кость, премиум-подача; иберико (ibérico) — мраморная испанская, ТОЛЬКО 58°C.
• 🌿 В ПАКЕТ — раздавленный бланшированный чеснок, розмарин, тимьян, чёрный перец, можжевельник (отлично со свининой), фенхель, шалфей.
• 🔥 ОБЖАРКА — обязательна: обсушить, чугун + растительное масло (250°C), 30–60 сек × сторона; жирный край (fat cap) обжечь стоя 30 сек; финал — сливочное масло + чеснок + тимьян, поливание (basting) 20 сек.
• 🍎 СОУСЫ — яблочный (apple sauce, британская классика); сидровая редукция (французская); дижон + мёд; квашеная капуста + картофель (немецкий schweinekotelett); груша + горгонзола + грецкий орех.
• 🥃 МАРИНАДЫ — азиатский (соевый + мёд + чеснок + имбирь + кунжутное масло); барбекю (коричневый сахар + паприка + чеснок + чили + горчица); травяной (масло + дижон + розмарин + чеснок + лимон).
• 🥩 ВЫБОР МЯСА — розовое (не серое), жир белый (не жёлтый), мраморность приветствуется; толщина 2.5–4 см оптимум; иберико премиум только 58°C.
• ❄️ ЗАМОРОЖЕННЫЕ — сразу в су-вид, +50% времени (для 2.5 см при 60°C: 1.5 ч × 1.5 = 2.25 ч).
• 📦 ХРАНЕНИЕ — после су-вид ледяная ванна → холодильник 5–7 дней; разогрев 55°C / 30 мин + обжарка.
• 🍷 ВИНО — Пино Нуар (Pinot Noir), лёгкие красные (Beaujolais), белые с телом (Шардоне), яблочный сидр, светлый эль.
• 🥒 ПО-РУССКИ — котлета с гречкой и грибами; со сливочно-смородиновым соусом; с тушёной капустой и яблоками; шашлык на ребре (после су-вид → гриль для дымка); карбонад с горчицей и можжевельником.

Что понадобится

Другие продукты в категории «Мясо»