Су-вид свиная вырезка

Советы

• 🔬 НАУКА — USDA с 2011: безопасная T свинины 63°C; 58°C+ при пастеризации полностью безопасна; современная свинина проверена на трихинеллу.
• ⭐ ЗОЛОТОЙ СТАНДАРТ — 60°C: оптимум сочности и безопасности постной вырезки; 58°C MR с минимум 90 мин пастеризации.
• 🚨 НЕ ВЫШЕ 65°C — вырезка содержит 2–4% жира; при высокой T теряет до 40% влаги (становится древесиной).
• 🔪 СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЁНКА (silver skin) — обязательно удалить: при су-вид не размягчается, сжимается, деформирует мясо; срезать тонким ножом скользящими движениями, держа плёнку натянутой.
• 📐 ФОРМА ЦИЛИНДР — вырезка единственный реально цилиндрический отруб свинины; использовать форму 'цилиндр' для расчёта.
• 🎯 ХВОСТ ВЫРЕЗКИ — тонкий конец готовится в 1.5 раза быстрее (пересушится); решения: подвернуть под основу и связать кулинарной нитью; сложить две вырезки 'валет' (толстое к тонкому); отрезать на медальоны.
• 🧂 ПОСОЛ (brine) — критичен для постной вырезки. Сухой: 1.5% соли + 0.5% сахара 1–4 ч. Влажный: 60 г соли + 30 г сахара / 1 л воды + травы, 2–4 ч. Удержание влаги +20% (с 70% до 92%).
• 🌿 В ПАКЕТ — розмарин, тимьян, шалфей, бланшированный чеснок, дижонская горчица, мёд, можжевельник, чёрный перец крупного помола.
• 🍯 МАРИНАДЫ — дижонский (горчица + мёд + чеснок + тимьян); травяной (масло + розмарин + чеснок + лимонная цедра); азиатский (соевый + мёд + имбирь + чеснок + кунжутное масло + 5 specii); барбекю (коричневый сахар + паприка + чеснок + чили).
• 🔥 ОБЖАРКА — обсушить; раскалить чугун с растительным маслом до дымка; перекатывать вырезку по сковороде 2–3 мин (все стороны); финал — сливочное масло + чеснок + тимьян, basting 30 сек.
• 🍷 PORK WELLINGTON — су-вид 58°C / 1.5 ч → обжарка 2 мин → дижон → дюксель (грибы + лук + травы) + прошутто → слоёное тесто, смазать яйцом → 200°C / 25–30 мин.
• 🍴 НАРЕЗКА — медальонами 1.5–2 см ПРОТИВ волокон, острым ножом; после 5 мин отдыха (rest) — иначе сок вытечет.
• 🍎 СОУСЫ — дижонский с эстрагоном (классика); сидровая редукция с яблоками и кальвадосом (calvados); сливочно-грибной с белым вином; брусничный/клюквенный (контраст для постной свинины); деми-гляс (demi-glace) с портвейном.
• ❄️ ЗАМОРОЖЕННАЯ — сразу в су-вид, +50% времени; не размораживать.
• 🥒 ПО-РУССКИ — медальоны со сметанно-грибным соусом; с гречкой и луковым жю; вырезка по-кремлёвски (с черносливом и грецким орехом); под прессом цыплёнок-табака стилем (после су-вид); пожарские котлеты из мелко рубленной вырезки.

Что понадобится

Рецепты с су-вид свиная вырезка

Свиная вырезка су-вид с медово-горчичной глазурью

58 2 ч

Другие продукты в категории «Мясо»