Су-вид индейка (грудка)
Грудка индейки: параметры цельного филе и существующие температурные режимы. Не режим для сосисок или целой птицы.
Какую часть индейки считать грудкой
Здесь речь о грудке индейки, а не о целой птице, ножке или фарше. Домашние сосиски из индейки относятся к другому продукту: оболочка и измельчённое мясо не заменяют цельное филе в расчёте.
Почему нет одного времени на всё филе
Одинаковое название продукта не означает одинаковый размер куска. Для времени нужны его толщина, форма, начальная температура и выбранный режим. Существующие температуры показаны ниже без придуманной общей выдержки. Готовность по текстуре и пастеризация не равнозначны: одна температура не даёт подтверждения безопасности.
Общие принципы измерения разобраны в материале о толщине куска. Для другого вида птицы доступна отдельная страница куриной грудки; её режим нельзя автоматически переносить на индейку.
Рецепт для цельной грудки
В опубликованном каталоге пока нет непосредственно связанного рецепта цельной грудки индейки. Рецепт сосисок не подставлен вместо него. Для своего филе используйте параметры продукта в калькуляторе и учитывайте примечания к выбранному режиму.
Температуры режимов
Время зависит от толщины, формы куска и начальной температуры. Одна температура не определяет длительность приготовления и не подтверждает пастеризацию.
| Температура в данных продукта | Время |
|---|---|
| 60°C | По параметрам куска |
| 62°C | По параметрам куска |
| 65°C | По параметрам куска |
| 70°C | По параметрам куска |
Советы
- 🔬 НАУКА — индейка-грудка ОЧЕНЬ постная (1–2% жира); при обычной готовке (>72°C) теряет до 40% влаги; су-вид при 60°C даёт пастеризацию + сочность (Болдуин Table 4.1).
- 🌡️ РЕЖИМЫ — 60°C нежнейшая революционная; 62°C ресторанный плюс; 65°C классика (как духовка, но сочнее); 70°C плотная традиционная.
- ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — обязательная пастеризация Salmonella; минимум по Болдуину для толщины (для 3 см при 60°C: ~2.5 ч); не сокращать.
- 🚨 НЕ ВЫШЕ 70°C — старая школа; при 71°C+ сухая древесина (теряется смысл су-вид).
- 🧂 ПОСОЛ (brine) — критичен из-за постности. Сухой 1.5% соли за 12–24 ч; влажный 6% соли + 3% сахара 4–8 ч с травами; удержание влаги +20%.
- 🌿 В ПАКЕТ — розмарин, тимьян, шалфей, бланшированный чеснок, лимонная цедра, кусочек сливочного масла.
- 📏 ТОЛЩИНА — грудка часто очень толстая (5–8 см); измерять точно; для крупных — связать кулинарной нитью в равномерный цилиндр.
- 💧 ОБСУШИТЬ — после пакета насухо; мокрая = нет корочки.
- 🔥 ОБЖАРКА — кожей вниз 45–60 сек на раскалённой сковороде; без кожи — 30 сек × сторона для золотистого цвета.
- 🍴 НАРЕЗКА — тонкими ломтиками против волокон; для сэндвичей — после полного охлаждения (минимум 4 ч в холодильнике).
- 🦃 ПРАЗДНИЧНАЯ ПОДАЧА — су-вид грудка 62°C / 4 ч → обжарка → отдых 10 мин → нарезка; идеально для Нового года и Рождества (Дня Благодарения).
- 🍒 СОУСЫ — клюквенный (cranberry sauce — американская классика); брусничный (русский, к птице); подливка-жю из костей; апельсиновый.
- 🥗 САНДВИЧИ — после су-вид охладить в пакете (cook-chill) до 7 дней; нарезать тонко для домашней нарезки и рулетов.
- ❄️ ЗАМОРОЖЕННАЯ — +50% времени; не размораживать.
- 🥒 ПО-РУССКИ — индейка с черносливом и грецким орехом (по-кремлёвски); рулет с грибами и сыром; пастрома из индейки (cure #1 → су-вид 65°C / 4 ч → перец-кориандр → копчение 30 мин); котлета по-киевски из индейки; индейка в брусничном соусе.
Что понадобится
Другие продукты в категории «Мясо»
Время для вашего куска
Выберите толщину, форму, начальную температуру и режим приготовления.
calculate Открыть калькулятор